Per una festa eccezionale, la Pasqua, ci vuole un primo piatto eccezionale, che racchiuda la tradizione e la sapienza contadina.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta all’uovo: 350 g di farina 00, 150 g di semola rimacinata , 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, 10 tuorli, 125 ml d’acqua, sale.

Per il ragù: 300 g di spalla d’agnello, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 500 ml di brodo di carne, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di timo, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro, parmigiano grattugiato (facoltativo), sale e pepe. Realizzazione: 20 min + 30 min di riposo; Cottura: 1 ora e 40 min.

Preparazione:
• Iniziate con la preparazione del ragù, piuttosto lunga: tritate la polpa d’agnello al coltello in modo da ottenere un trito di carne molto fine.
• Mondate e tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano.
• In una casseruola scaldate l’olio extravergine d’oliva e fatevi soffriggere il trito di verdure.
• Quando saranno morbide e brunite, unite la carne e fatela rosolare a fiamma alta fino a che cambierà colore in modo uniforme; ci vorranno circa 10 minuti.
• Unite poi rosmarino e timo, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l’alcol a fiamma vivace.
• Aggiungete il concentrato di pomodoro, salate, pepate e lasciate cuocere il tutto per circa 1 ora e 30 minuti aggiungendo via via brodo (o acqua tiepida).
• Quando il ragù sarà a circa 30 minuti dalla cottura, preparate la pasta all’uovo: disponete la farina e la semola a fontana sulla spianatoia, create un buco al centro della fontana e versatevi l’olio extravergine d’oliva, il sale e i tuorli.
• Aiutandovi con una forchetta iniziate a incorporare, piano piano, la farina nei tuorli. Continuate in questo modo finché tutti i tuorli non siano ben assorbiti dalla farina.
• Aggiungete a questo punto l’acqua, poco per volta, fino a ottenere un impasto lavorabile con le mani (la pasta non dovrà essere umida, ma compatta per poter essere lavorata bene).
• Riponetelo in frigorifero per circa 30 minuti avvolto nella pellicola per alimenti.
• Trascorso il tempo di riposo della pasta, stendetela con una sfogliatrice fino al terzultimo spessore.
• Tagliate la pasta con l’apposita trafila oppure direttamente sulla chitarra, per chi ne disponesse.
• Lessate la pasta in abbondante acqua salata per pochi minuti, scolatela e trasferitela direttamente in una padella dove avrete messo parte del ragù.
• Saltate la pasta nel ragù e servitela accompagnandola a piacere con del parmigiano grattugiato.

Buon appetito!

Anna Muzzana